당신이 먹는 것은 음식입니까? (2012 석우 여름호)

당신이 먹는 것은 음식입니까?

 

본지 편집위원 김현혜

 

현대인의 식탁을 위협하는 식품첨가물과 정제식품

A씨는 학교 가는 길에 편의점에서 삼각김밥과 컵라면을 사 먹고, 수업 중에 출출할까봐 빵도 한 봉지 샀다. B씨는 오늘 점심 식사로 콩나물밥에 간장, 어묵볶음, 김치, 단무지를 먹고 후식으로 유산균 음료도 마셨다. 사람들은 B씨의 식단이 더 좋다고 생각할 것이다. 하지만 정말 그럴까? 앞으로 소개할 책에 따르면, B씨의 식탁도 안전하지 않다. ‘식품첨가물’, ‘정제식품’이라는 키워드를 보고도 바로 고개를 끄덕일 수가 없다면, 당신은 앞으로 소개할 책을 꼭 읽어보아야 한다.

 

음식에 불어넣은 마법, 그러나 그 마법(魔法) 뒤에 마수(魔手)가 숨어 있다

식품위생법에서 ‘식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질’로 정의하는 ‘이것’은, 과자, 음료, 주류뿐만 아니라 반찬에 자주 활용되는 가공식품인 어묵, 맛살 등 매장 진열대에 놓여 있는 거의 모든 식품에 쓰이고 있다. 이것을 사용하면 음식을 보다 먹음직스러워 보이게 할 수도 있고, 음식의 식감과 향을 좋게 하여 먹을 때 더욱 맛있게 느껴지도록 하며, 보존성을 높여 시중에 장기간 유통되어도 상하지 않게 한다.

가령 소금에 절여 쭈글쭈글해진 무가 탱탱하고 아삭한 단무지로 변신하는 것도, 유난히 바삭하거나 유난히 부드러워 입에서 살살 녹는 과자, 빵 종류도 다 ‘이것’ 덕분이다. 패스트푸드점 감자튀김이 유난히 맛있는 것도 ‘이것’의 한 갈래인 향료를 사용했기 때문이다.

심지어 충치와 비만을 유발하는 설탕과 달리 그런 걱정 없이 쓸 수 있는 각종 감미료 역시 ‘이것’에 포함된다. ‘이것’은 인간이 상상하고 음식에 바라는 거의 모든 것을 그리 어렵지 않게 이루어주고 있는 것이다. 마치 마법을 보는 듯하다.

그러나 ‘이것’의 마법 뒤에 마수가 숨어 있다. 2009년 하반기 대한민국을 ‘신종플루’가 강타했을 때 많은 사람이 사망하고 일선 학교는 휴교령을 내렸는데, 이 질병에 가장 취약한 집단이 누구였을까? 노인 또는 유아라고 생각하는가? 놀랍게도 20~30대였다. ‘과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹’의 저자는 그 까닭을 ‘이것’에서 찾는다. ‘이것’에 일상적으로 노출된 세대가 현재의 20~30대인데, ‘이것’ 때문에 이 세대가 유난히 면역력이 약하다는 것이다. 한국 질병관리본부가 20~30대에서 결핵 발병률이 가장 높다고 발표한 것을 보아도 이러한 주장은 설득력이 있다.

가령 ‘이것’의 하나인 트랜스지방의 경우, 우리 몸의 세포막을 구성하는 재료로 쓰이면 정상적인 지방과 달리 투과해야 할 것을 막아버리고, 내보내고 막아야 할 것을 몸 안으로 투과하는 등 비정상적으로 행동한다. 지방산과 글리세롤의 결합 구조가 비정상적이기 때문이다. 들여보내야 할 것을 막고 막아야 할 것을 들여보내므로 면역체계가 엉망이 되고 만다.

‘이것’의 한 갈래인 인공감미료는 충치나 비만을 유발하지는 않으나 체내에서 정상적으로 대사되지 않아 문제가 발생한다. 뇌는 단맛을 인지했기 때문에 혈당을 낮추려고 인슐린을 분비하지만 정작 이러한 인공감미료는 체내에서 혈당을 올리지 않기 때문이다. 따라서 인공감미료 섭취가 계속되면 신체는 저혈당 상태에 빠질 수 있다.

‘이것’의 하나인 ‘아스파탐’의 경우 메탄올과 두 가지 아미노산으로 이루어져 있는데, 메탄올은 에탄올과 달리 식용이 아니고, 아스파탐 합성에 쓰이는 아미노산은 인공적으로 합성한 것이다. 이것은 단백질 식품을 섭취한 뒤 인체가 분해하여 얻는 아미노산과는 체내에서 전혀 다르게 반응한다.

알고 보면 위험하기 짝이 없는 마법을 부리는 ‘이것’을 통틀어 식품첨가물이라고 한다. 우리의 주방에는 없지만 식품 공장에는 있는 식품첨가물, 이것이 미치는 영향은 생각보다 심각하다.

 

허용치 이하로 섭취하면 괜찮다고? ‘칵테일 효과’가 비웃는다

물론 식품첨가물이 식품에 무자비하게 투입되는 건 아니다. 법으로 정한 허용치가 있으며, 일일 섭취 허용량도 규정되어 있다. 게다가 우리가 일상에서 치사량에 이를 만큼 식품첨가물을 그리 많이 먹고 있는 것 같지는 않다. 가령 햄을 먹어 아질산나트륨을 치사량만큼 섭취하려면 10kg을 한꺼번에 먹어야 가능하다. 이렇게 보면 식품첨가물이 크게 문제가 될 것 같지는 않아 보인다. 실제로 식품업계도 이렇게 변명한다. 그러나 그들은 ‘칵테일 효과’에 대해서는 입을 다물고 있다. ‘과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹’의 저자는 이 책의 후속편에서 이러한 현실을 꼬집고 있다.식품첨가물 섭취 허용치는 해당 첨가물‘만’ 섭취했을 때를 기준으로 설정한 수치이다. 그러나 실제 가공식품에는 수십 가지 첨가물이 들어간다. 식품첨가물을 몇 가지나 혼합했는지, 어떤 비율로 혼합했는지 그 수많은 경우의 수를 우리가 모두 검증하기란 사실상 불가능하다. 다시 말해, 실제 가공식품의 위해에 대해 우리가 아는 것은 빙산의 일각에 불과하다. A첨가물과 B첨가물을 한 식품에 사용하면 A나 B를 단독으로 섭취했을 때에는 나타나지 않았던 문제가 새로 나타날 수도 있는 것이다.

이른바 ‘피로회복제’로 불리는 드링크류에서 벤젠이라는 발암의심물질이 검출된 적이 있었다. 원인은 이 드링크에 사용한 식품첨가물이었다. ‘벤젠 고리’라는 구조를 가진 안식향산나트륨이 비타민C와 결합해 벤젠으로 변한 것이다. 이를 통해 우리가 알 수 있는 것은, 개별 첨가물이 안전성을 담보하고 있다 해도 다른 첨가물과 섞이면서 ‘칵테일 효과’를 일으켜 예상치 못한 위험물질로 재탄생할 수 있다는 사실이다.

게다가 저자는 가공식품에 쓰이는 화학물질 가운데에는 ‘벤젠 고리’를 가진 방향족화합물이 많을뿐더러, 이러한 ‘칵테일 효과’는 방향족화합물만의 문제가 아니라고 말한다. MSG나 아스파탐이 합성착색료와 만나면 위험성이 더욱 커진다는 연구 결과, 합성착색료인 타르색소는 여러 가지가 혼합되어 있을 때 더욱 유해성이 크다는 보고서 등을 저자는 근거로 들고 있다.

 

거짓을 말하진 않지만 다 보여 주지는 않는다 - 식품첨가물 일괄표시제도의 함정

다행히 한국에선 2006년 9월부터 식품첨가물 완전표시제도를 실시하여, 식품에 어떤 첨가물이 들어가는지 확인할 수 있다. 그러나 이 제도는 거짓을 말하진 않지만 실체를 모두 보여 주진 않는다. 몇 가지 함정이 있기 때문이다. 그 중 특히 눈여겨봐야 할 것이 ‘식품첨가물 일괄표시’이다. 이는 식품에 여러 가지 첨가물을 넣어도 사용 목적이 같다면 하나로 묶어서 표기할 수 있다는 것이다.

가령 식품의 산도를 조정하여 보존성을 높일 목적으로 쓰이는 산도조절제의 경우, 사과산, 구연산, 탄산수소나트륨, 탄산칼슘, 구연산칼륨 등 매우 다양하다. 그런데 ‘산도조절제’라는 카테고리로 묶을 수 있는 물질에는 수산화나트륨, 황산알루미늄칼륨(명반) 등 위험한 물질도 존재한다. 결국 ‘산도조절제’를 사용한 식품을 먹는다는 것은 구연산처럼 비교적 안전한 물질을 먹는지 수산화나트륨처럼 위험한 물질을 먹는지를 놓고 벌이는 위험한 도박이 되어버린다.

 

집에서 만드는 음식도 안전하지 않다! - 간장, 고추장도 믿을 수 없는 현대인의 식탁

혹시 외식은 거의 안 하고 집밥을 먹는다는 사실에 안심하고 있는가? 안타깝게도 집에서 만들어 먹는 음식도 안전하지 않다. 주방 선반에 놓인 간장병 라벨에는 십중팔구 ‘산분해간장’이라는 말이 등장한다. 공장을 거쳐 시중에서 판매되는 간장은 콩을 삶아 메주를 빚고 이것을 소금물에 씻어 띄운 전통 간장이 아니다. 간장의 구수한 맛을 결정하는 아미노산은 콩기름을 짜내고 남은 탈지대두를 염산으로 분해한 것이며, 여기에 글루타민산나트륨과 인공감미료를 넣어 맛을 보정하고, ‘변이원성 물질(유전적 돌연변이를 일으키는 물질)’인 캐러멜색소로 간장과 같은 색을 낸다. 시판되는 된장이나 고추장 역시 메주가 아니라 탈지대두를 염산으로 분해하여 만든 ‘단백가수분해물’에서 출발한다. 부족한 맛을 채우고 그럴 듯한 색을 내기 위해 온갖 첨가물이 들어가는 것은 말할 것도 없다.

건강을 생각해 채소를 사다 먹을 때에도 식품첨가물에서 자유롭지 않다. 세척한 것이나 다 손질한 상태로 포장된 것을 사왔다면 틀림없다. ‘차아염소산나트륨’이라는 첨가물을 써서 살균하고, 식감을 좋게 하려고 산도조절제까지 쓰기도 한다. 그러나 포장지만으로는 이러한 사실을 알 길이 없다. 현행 규정상, 가공식품에 첨가물을 사용했더라도 최종 제품에 그 물질이 남아 있지 않으면 표시하지 않아도 되기 때문이다.

다시 말해, 집에서 만든 음식을 먹었는지 파는 음식을 사먹었는지는 중요하지 않다. 전혀 예상치 못한 데서도 식품첨가물 덩어리가 여전히 우리를 공격하고 있기 때문이다. 이러한 현실을 ‘인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물’이 낱낱이 파헤치고 있다.

 

자연에서 왔지만 자연스럽지 않은 먹을거리, 정제식품

현대인의 식생활을 위협하는 또 다른 축 하나가 정제식품이다. 이는 자연 상태의 식품을 가공하여 순도 높은 물질로 만든 것으로, 흰쌀, 하얀 밀가루, 설탕, 액상과당, 정제소금, 정제유 등을 들 수 있다. 이러한 식품이 인체에 유해한 것은 정제 과정에서 미네랄이나 섬유질 등 인체에 필요한 물질이 소실되거나 정제 과정에 유해한 물질이 사용되기 때문이다.

과일로 섭취하는 당은 혈당을 급격히 올리지 않지만 설탕이나 액상과당, 올리고당 등은 그렇지 않다. 자연 상태에 존재하는 비정제당과 달리 섬유질이 사라지고 당분만 남았기 때문이다. 정제소금이 고혈압 등의 문제를 일으키는 것도 천일염과 달리 다른 물질을 모두 제거하고 순수한 염화나트륨만을 남겨 놓았기 때문이다.

정제유의 경우는 기름을 짜내는 과정이 특히 문제가 된다. 먼저 헥산이라는 유기 용제를 사용하여 원료에서 기름 성분을 추출한다. 마치 옷의 기름때를 빼기 위해 드라이클리닝을 하듯 원료에서 기름을 빼내는 것이다. 이제 불순물을 제거하기 위해 인산염을 넣고, 이를 중화하기 위해 탄산수소나트륨을 사용한 다음, 고온에서 탈취 작업을 거친다. 따라서 유해한 물질로 오염될 위험이 높으며, 원료에 있었던 각종 영양성분이나 항산화 물질도 유실되고 만다. 가장 큰 문제점은 고온에서 탈취 과정을 거치기 때문에 트랜스지방산이 생성된다는 점이다.

이렇듯 정제식품은 자연에서 왔지만 인간의 손을 거치면서 전혀 자연스럽지 않은 먹을거리로 탈바꿈하여 인간을 위협하고 있다.

 

몸뿐만 아니라 정신도 갉아먹는 식품첨가물과 정제식품

주의가 산만하고 폭력성이 심한 아이가 있다. 이 아이는 과자, 빵, 아이스크림, 사탕, 청량음료 등 단 것을 많이 먹고 채소나 과일류는 거의 먹지 않았다. 소년원에 수감 중이거나 수감 경력이 있는 비행청소년의 입소 전 식생활도 대부분 청량음료 대량섭취, 육식(특히 육가공품) 중심 식사라는 공통점이 있다.

녹황색 채소나 해조류가 실종되고 흰쌀, 설탕 따위 정제식품과 인산염(뿐만 아니라 수많은 식품첨가물)을 넣은 육가공품 그리고 역시나 인산염이 빠지지 않는 청량음료만 가득한 현대인의 밥상. ‘식원성증후군’의 저자는 그것이 현대 사회에서 일어나는 반(反)사회적 범죄와 학습장애의 주요 원인이라고 말하고 있다. 이런 식단이 체내 칼슘 부족과 저혈당증이 이러한 문제의 원인이고, 그로 인해 주의집중력이 떨어지고 공격성이 증가한다는 것이다.

정제당과 인산염은 대사 과정에서 체내 칼슘을 소모하는데, 칼슘은 단지 뼈나 치아를 구성하는 데 그치는 것이 아니라 신경안정 역할도 하므로, 정제당과 인산염으로 인해 체내 칼슘이 부족해지면 사람이 난폭해진다. 현 세대가 과거 세대에 비해 녹황색 채소류나 해조류를 적게 먹기 때문에 칼슘을 섭취할 기회가 그만큼 적다는 점을 생각한다면, 이는 가볍게 넘길 문제가 아니다.

또한 육식은 단지 가공 시 들어가는 식품첨가물 때문만이 아니라 그 자체로도 문제를 안고 있다. 육식은 체내 칼슘 배출을 촉진해 중추신경계의 기능에 영향을 미치며, 식용 육류에 포함된 ‘퓨린 염기’라는 질소화합물 때문에 뇌와 신경계 세포가 흥분한다. 아스파탐이나 MSG와 마찬가지로 뇌와 신경세포를 불필요한 흥분상태에 빠뜨리는 것이다.

정제당의 과도한 섭취는 저혈당증과도 직결된다. 정제당류는 저혈당 상태를 부르고, 저혈당 상태에서는 뇌의 기능에 변화가 일어나 사람이 난폭해지고 참을성도 떨어지기 때문이다. 정제당류는 빠르게 흡수되므로 혈당치를 급속히 올리는데, 이를 낮추기 위해 인체가 인슐린을 과다하게 분비하므로 저혈당 상태에 빠지는 것이다.

요즘 아이들이 참을성이 없다고, 난폭해졌다고 걱정하는 어른들이 많다. 그들은 그 원인을 신체활동 감소, 컴퓨터게임 이용 증가, 입시 위주 교육 등에서 찾으려 한다. 그러나 혹시 먹는 것에 문제가 있어서가 아닌지도 살펴볼 필요가 있다. 문제 아동, 비행청소년의 경우 이런 식단을 따르는 경우가 대다수였으며 식단을 자연식품 위주로 바꿔주었더니 주의력이 향상되고 폭력성이 낮아졌음을 저자가 다양한 사례를 들어 보여주고 있기 때문이다.

 

포텐거의 고양이 실험, 다음 세대마저 위협하는 현대인의 식습관을 교정해야 할 이유

물론 식품첨가물과 정제식품에 둘러싸여 살아가는 현대인이라 해서 모두가 질병에 시달리는 건 아니다. 그러나 우리는 ‘오늘 발견된 암은 30~40년 전 먹은 음식이 원인’이라는 말과 ‘포텐거의 고양이 실험’을 기억해 두어야 한다.

내과 의사 ‘포텐거’ 박사는 고양이를 2개 집단으로 나누어 한 집단에는 영양 균형이 잘 맞는 사료를 주고 다른 한 쪽에는 다소 결함이 있는 사료를 먹였다. 첫 세대는 양 집단 모두 큰 차이가 없었다. 하지만 2대, 3대로 가면서 영양섭취에 결함이 있는 집단은 문제를 일으켰다. 이들은 발육에 문제가 생기고 질병이 잦아지며 몸을 잘 가누지 못하는 등의 신체적 문제뿐만 아니라 공격성이 증가하는 등의 정신적 장애도 수반했다. 4대에 가서는 생식능력도 현격히 떨어져 개체수를 유지하기 어려울 정도였다.

식품첨가물에 둘러싸여 살아가는 현대인은 ‘포텐거의 고양이’로 치자면 1세대 내지는 2세대라고 할 수 있다. 아토피성 피부염 환자의 지속적인 증가, 폭력성과 반사회성 범죄의 증가 등을 2세대 고양이와 같은 맥락이라 본다면, 앞으로 태어날 인류에겐 더욱 심각한 문제가 기다리고 있을 것이다. 우리가 먹은 음식 때문에 다음 세대가 위협받고 있는 것이다. 앞서 소개한 책에서 하나같이 식품첨가물과 정제식품으로 점철된 현대인의 식습관에 일대 변혁을 요구하는 것은 바로 이 때문이다.

이들이 요구하는 답은 간단하다. 식품첨가물이 들어간 가공식품을 가능한 한 구매하지 말고 정제하지 않은 자연식품을 통해 영양소를 섭취하라는 것이다. 어렵거나 시간과 비용이 많이 드는 일이 아니다. 자연 식품으로만 맛을 낸 음식을 맛있다고 느끼지 못하는 것은 식품첨가물로 인해 당신의 미각이 왜곡되었기 때문이다. 당장의 편리함 때문에 나와 미래 세대의 건강을 담보로 하는 도박을 그만두어야 할 때이다.